ビネガーの作り方

はじめに

サバイバルフード is immensely vital in 2023. What also matters for successful survival is a sufficiency in すいじょうざい.その上、人は ばあいにおうじて 錬れる サバイバル技術 生存の可能性を最大限に高めるためにある程度まとまったら せいかつぎょうれつというのがひとつ。もうひとつは、それを適切に使用する能力です。食料については、もし生存の要求に見合う量の食料を栽培することができれば、それは非常に幸運なことである。作ること たいりょうぜついん 自活の道 家政学ということもあり得ます。知識は貴重です。だから、今いる場所で立ち止まらず、どんどん広げていきましょう。

要領よく

お酢については、おばあちゃんや年配の方から何となく聞いて知っています。でも、お酢って何だろう？お酢の製造はどのようなものなのでしょうか？リンゴ酢や赤ワイン酢を家庭で作ることは可能なのだろうか？ビネガースターターとは何なのか、母性との関係は？確かに、私たちは酢をサラダドレッシングや食器用洗剤として使う方法を知っていますが、スーパーで売っている果汁を完成品の酢にすることができると考えたことがありますか？

もし、あなたが答えを知りたければ、私たちと一緒に参加しましょう。

発酵とは

酢とアルコールの関係を想定したことがある人はほとんどいない。しかし、直接的な依存関係があります。これらの製品は両方とも発酵プロセスによって作られます。リンゴ酢や赤ワインなどのアルコールを作りたい場合、レシピを正確に守り、発酵を1ヶ月以上止めない限り、リンゴ酢を得ることはできませんが、なぜこの記事が必要なのでしょうか？

発酵は、何世代にもわたって受け継がれてきた食品保存の技術であり、その手法と秘密は芸術と呼ぶにふさわしいものです。この方法についてもっとよく知りたい方は、以下の資料をご覧ください。 野生発酵 (Sandor Katz)、Fermentation Factor、Solutions from ScienceのNourishing Traditions (Sally Fallon)の3冊です。そこでは、製品を発酵させ、次のような食品を得るためのさまざまな方法が紹介されています。 アルコール性 飲料、発酵乳製品など。

辞書によると、酢の製造は、主にアルコール液（ワイン、サイダーなど）を酢酸発酵させ、香料を配合したものであるとされている。技術的には、酢はアルコール飲料のさらに上の段階であることがわかる。しかし、最も慎重な料理人は、酢酸菌（アルコールから酢酸を生成するバクテリア）を捕まえることが肝心なので、発酵のタイミングを正確に把握しておく必要がある。

プロの中には、天然酵母を使ってお酢を作る人もいます（例えば、シャンパン酵母や野生酵母など）。

自社製ビネガー

ここまで読んでいただいた方は、自家製ビネガー作りに興味を持たれたかもしれませんね。この記事では、材料から発酵の完璧なタイミングとテクニックまで、必要なすべての情報を提供します。フルーツやフルーツジュース、ワイン、アップルサイダーなど、様々な種類の製品からご自宅でお酢を作ることができますので、お酢の企業がなくなっても、ご近所に自家製のお酢を提供することができますよ。ここでは、精巧なトリックのないビネガーの作り方を紹介しています。また、ほとんどの材料は普通の台所にあるので、ビネガーを作るためにワイン醸造用の器具を買う必要はなく、非常に似たような工程で作ることができます。

知っておきたいこと

1.砂糖を粗末にしないこと

製造過程で何キロもの砂糖が必要になることを覚悟してください。必要な砂糖の量はケースバイケースですが、最もシンプルな製品の場合、砂糖の量が多いほど、より強い（つまり良い）酢が出来上がると考えられています。ただし、作る酢の種類によって、砂糖の量を調整することを忘れないでください。例えば、フルーツビネガーは砂糖が少なく、ワインビネガー（特に赤ワインビネガーを作る場合は2倍以上の砂糖が必要です）。

2.端正さを忘れない

リスペクト 生産工程における整理整頓と衛生規則 というのも、これは結果に直接影響するからです。汚れた手や環境のほこりによって、間違ったバクテリアが液体に入り込むかもしれません。ですから、お酢を作るときには、何がその製品と相性が良いのかを十分に観察してください。を使うこともあります。 漂白剤 余分なスマットを防ぐために

3.金属製容器の廃止

赤ワインの製造と混同されるかもしれませんが、ビネガー作りは金属製の容器を使用するものだと、ほとんどの不慣れな人は思っています。アルミニウムや鋳物ホーローは、最初から製品を腐らせ、毒になることさえあります。それでも、ステンレス製の容器や 樽でも、まだ使えるかもしれませんよ。

4.常に挑戦し続ける

初めてのお酢作りは失敗する可能性大。しかし、1回だけの挑戦で自分を制限してはいけません。もし開拓者が完璧な酢のレシピを繰り返すことをあきらめたらどうなるか、想像してみてください。結局のところ、いつでも誰かの専門家の意見を聞いたり、安い材料と少ない量で初めてみたりすることができるのです。とにかく、練習すれば完璧になるので、材料が残っている限り、何度でも正しい菌を捕まえてみてください。

酢の種類

ここでは、サバイバルやプレッパーが知っておくべき最も一般的な酢の製造方法について考えてみましょう。

1.アップルサイダービネガー

最もよく作られているのは、リンゴ酢である。リンゴが手に入ること（特に田舎）、味に親しみがあること、そして製造方法が単純であることです。しかし、発酵は自然なプロセスであり、生産者ごとに、その状況に応じてレシピが異なることを忘れないでください。

2.アップルスクラップビネガー

珍しいと思われるかもしれませんが、お酢の作り方としてポピュラーなのは、果物の切れ端（代表的なものはリンゴの切れ端、皮と芯）を使うことです。その他、アンズ、桃、梨、サクランボなどの皮や芯、石付きを利用したフルーツビネガーも実践できます。この方法は、庭で収穫した果物が熟しすぎた場合や、他の料理を作った後の残り物を利用して、果実酢の原料にすることができます。

作り方

ステップ1：お酒をつくる

材料と機材

• 果物くず
• 砂糖水（1クォートの水を1/4カップの好みの甘味料-砂糖、蜂蜜-で薄める。 ステビアなど- 果物の甘さに合わせて）
• 大きな容器（大きなガラス瓶、ステンレス製の鍋、樽などでも可）
• ティッシュ（チーズクロスでも可、または 論文 タオルか紙タブレット）
• 麻ひもや輪ゴムなどの伸縮性のあるひも類

進むべき道

• まず、用意したフルーツを入れて を容器に入れ、砂糖水を注ぎます。 を、すべてのスクラップが隠れるようにします。
• 次に、屋外のスモット（コバエなど）からの混入を防ぐため、容器にティッシュを被せて密に 縛り付ける をゴムバンドで固定します。
• 容器を暖かい場所（65℃～80℃）に置く。温度が高ければ高いほど 発酵 が起こります。タイミングを逃さないように気を配り、毎日混合物をチェックすること。

気泡が発生することで、工程が正しく進んでいることが分かります。泡が落ち着き、液が濃くなったら第2ステージに進むことができます。

ステップ2：酢酸（ピュアビネガー）をつくる。

材料と機材

• チーズクロス
• ふるい
• ティッシュ（チーズクロスやペーパータオルでも可）
• 広口タンク（以前の容器を再利用するか、底に栓のある広口ガラス瓶を使用すると、さらに採用が便利になるオプションがあります。）

最後に

果実から得た液体を天板の広いタンクに入れ、チーズクロスと篩（ふるい）を使って濾過する（コーヒーフィルターでも可）。酢酸菌は栄養価の高い酸素を必要とするので、「呼吸する」容器を使用することが重要である。

先程と同じように、容器にチーズクロスを巻いてください。あとは室温の高い暗い場所にタンクを置いてください。直射日光が当たると酢づくりのルールに反してしまいます。

あとは自然の意志を信じるしかない。それだけが、正確なバクテリアにアルコールを酢に変えさせることができる。一方では、このバクテリアは空気中にかなり広く存在している（ミバエの間にもいる）。

一方、現地の空気が熱帯に近い場合は、他の有害な細菌が発生する可能性があり、それを防ぐにはハードアルコール製のスターター液を用意するしかありません。

ビネガーマザーについてひとこと

変身には1週間から半年くらいかかるかもしれません。ここで重要なことは、酢の前の液体を忘れないことです。液体がどこまで進んだか、自分の味覚に頼ることができれば、2、3日に一度は試してみてください。また、ビネガー・マザー（酢母）やビネガー・スターターと呼ばれる表面の殻の出現を観察することも、タイミングを逃さない方法の一つです。茶色や灰色の不穏な色合いと、粘性のある質感で見分けることができます。でも、触らないようにしましょう。ビネガー・マザーは、発酵終了の適切なタイミングを示すのに役立つ保護表面なのです。酢母には酢酸菌が含まれているので、第二工程の容器に加えることで、さらに酢作りに挑戦することができます。このように、一度の実験で一通りのお酢を作ることができます。

自家製ビネガーの保存方法

耐久性のある保存のためには、チーズクロスで液体を濾し、任意のガラス容器に注ぐ必要があります。さわやかで乾燥した部屋を選び、ビネガーは保存中も含め、どの段階でも金属製の器具と接触しないようにします。ビネガー・マザー（酢母）を将来の製造のために保存する場合は、液体と一緒にガラス瓶に保存するか、別のスタータービネガーに添加することができます。

他の品種も試してみたい？

ここでも果物の切れ端を利用することで、パイナップル酢まで作ることができるのですが、お分かりのように、お好みの味に応じて数多くのレシピがあります。

リンゴ酢のレシピは、リンゴの搾り器の使い方を含みますが、リンゴ酢のスクラップより何倍も簡単で手早くできます。リンゴ酒を使うもう一つの方法は、リンゴ酒を入れた瓶をしばらく開けたままにしておくことです。しかし、これには厳しい制限があります。間違った細菌が新しいバッチを台無しにしてしまうかもしれません。同じようなことを、飲み残しのワインにも適用する。酢の作り方」に対する回答はいくつかありますので、別のリンゴ酢のレシピをより詳しく説明します。

1 - ビネガーに変換するハードサイダーのレシピ

ステップ1：ハードシードルの製造

材料と機材

• チーズクロス
• ふるい
• エアロック（購入することもできますし、自分で作ることもできます。）
• ガラス瓶またはガロン
• リンゴをつぶしたもの（無果汁のもの）

大きめのピッチャーにりんごジュースを注ぎ、エアロックでしっかりと閉める。

エアロックの作り方

トウモロコシの穂軸に穴を開け（瓶の上部の大きさと同じにする）、空洞にしたツルの一部をそこに差し込む。ツルの片方の端がリンゴジュースの入った瓶の中に、もう片方がツルの外になるように、瓶の中にトウモロコシを挿す。その部分にゴムかプラスチックのチューブを取り付け、瓶の中に入れて じょうすい.このような構造では、発酵したジュースから二酸化炭素が容器に移行し 水中に酸素や細菌を取り込まないようにする。.よりシンプルな方法として ロッキング 容器の上にゴム風船か手袋をかぶせます。いずれの場合も、二酸化炭素が液体に入らないようにするのが肝心だ。

ピッチャーは室温で6週間以内に放置してください。溶液の上部に泡が立ち、泡切れしていれば、酢漬けが進行している証拠です。底に残留物があり、瓶の上部に泡がないことに気づいたら、次のステップに進む時です。

ステップ2：ハードサイダーをアップルサイダービネガーに変身させる

材料と機材

• ティッシュ（チーズクロスやペーパータオルでも可）
• 麻ひもや輪ゴムなどの伸縮性のあるひも類
• 広い蓋の瓶（開放面が大きいと酢造りが早くなる）

ハードサイダーを別々の容器に注ぎます。もし、前のバッチのビネガー・マザーが残っている場合は、この段階で液の上に一枚載せて使用します。そして、それぞれの瓶にチーズクロスと紐をかぶせます。酢酸菌を維持するために酸素が必要なので、空気の循環をよくしてください。

酢酸菌がハードサイダーを攻撃し、新しい保護層である「マザー」を作るまで、瓶を暖かい室温でしばらく放置しておきます。仕上げの瞬間をとらえるために、製品を試してみてください。味が十分に酢っぽいと感じない限り - 待つのですが、あまり頻繁に母体を中断しないようにすることを忘れないでください。

サイダーの代わりに赤ワインを使えば、赤ワインビネガーを得ることができます。

リンゴ酢の保存方法

アルコール発酵の残りかすをろ過するために、チーズクロスを使用します。酢との相互作用のために、金属製の容器や金属製の蓋を使用しないことを常に忘れないでください。また、酢母を保存することは任意です。

2 - ベリービネガー

自家製ビネガーにベリーを使うのは、特にあなたの収穫物があれば、とても良いアイデアです。以下のレシピはラズベリービネガー用に作成したものですが、お好みのベリーで代用することができます。

ステップ1: ベリーアルコールの製造

材料と機材

• チーズクロス
• 麻ひもや輪ゴムなどの伸縮性のあるひも類
• 水 6カップ
• ベリー類 9カップ（翌3日間は3カップごとに必要です。）
• 適合する容器

1日目 洪水 ベリー類3カップに水6カップを加え、チーズクロスで覆ってヒモで縛り、1日置く。

2日目：新しい容器にチーズクロスを通してジュースを注ぎ、使用済みのベリーを取り除く。最初の容器をきれいにし、残りの3カップのベリーで満たし、得られたジュースを中に入れる。再びチーズクロスと紐で覆い、1日置く。

3日目：2日目の手順を繰り返し、さらに1日放置する。

ステップ2: ベリーアルコールからベリービネガーへ

材料と機材

• ふるい
• チーズクロス
• 麻ひもや輪ゴムなどの伸縮性のあるひも類
• 砂糖1ポンド

製造工程の4日目であることを確認します。ベリーのスクラップからベリーのアルコールをろ過し、さらに使えるように容器を整頓します。砂糖1ポンドを加え、液体に混ぜ合わせる。

容器にチーズクロスをかぶせ、ひもで固定する。容器が酢に変わるまで、暖かい場所で4～6週間放置する。

3 - はちみつから酢

蜂蜜酒 - 最も人気のある、したがって伝統的なアルコール飲料の一つです。蜂蜜からアルコールを作ることができるのだから、それを酢にする方法もあるはずだ。ハチミツ酢は医療用にも料理用にも使われ、人気のある酢の一種であることは間違いない。次のレシピは、レシピ本「蜂蜜から酢の製造」（1905年）から提供されたものです。

材料と機材

• ティッシュ（チーズクロスやペーパータオルでも可）
• 麻ひもや輪ゴムなどの伸縮性のあるひも類
• 発酵に適した容器
• ハチミツと熱湯（ハチミツ1に対して水7～8、ただし容器の上部に余分な空間ができるようにする）

容器に水とはちみつを混ぜたものを入れる。ティッシュで覆い、バンドで縛る。オプションでマザーやイーストを加えると、適切な細菌を呼び出すことができ、より早く完成します。酸性のバクテリアが取引を行うまで、温かい温度（70℃〜80℃）で適切な時間、液体を放置する。アルコールとビネガーの段階を経た後、ろ過して非金属製の瓶やボトルで好きなだけ保存することができます。

酢酸とパスチャライゼーション

低温殺菌は、製品を加熱することによって細菌を利用するプロセスです。低温殺菌した酢は、それ以上別の製造に使用することはできません（細菌が存在しないため）。さらに、低温殺菌されていない酢（無濾過の酢も同様）は、より健康的です。しかし、ビネガーが何本もあるにもかかわらず、保存に適した条件がない場合、低温殺菌は有効です。保存状態が悪いと、母酢が発酵を続けてしまうので注意が必要です。

酢を低温殺菌する方法

酢を透明（残留物なし）にしたい場合は、低温殺菌の前に3層のチーズクロスで濾過します。ただし、濾過していない酢は母体を生成する可能性があることを覚えておいてください。

蓋をしていない酢のビンを、冷水を張ったトレイに入れる。最終的な温度は145ºF以下にする（ガラス瓶を加熱している間は注意すること！）。その熱を約30分間保ち、その後冷まして密封する。自分の酢を室温で保存する。

酢を使った漬け物

身近なところでは、市販の酢は、缶詰に適した酸度5%に加水されています。自家製の酢は、次のような汚い手口を使うことがあります。 缶詰.第一に、発酵を続けると缶が吹き飛ぶ可能性があります。次に、瓶の中の悪玉菌を破壊できない可能性があります。しかし、それでも酢を缶詰に使ってみたい場合は、酸価測定キットを入手し、製品をテストしてください（以下の手順に従ってください）。 試験方法).

酢を強くする方法

ビネガーをより丈夫にするには、冷凍しておくとよい。 氷を取り除く その上から。

最初のバッチを作ることに成功したら、ビネガー・マザーは保存しておき、他のフレーバーにも挑戦してみましょう（ビネガーになるのを待っている果物がどれだけあるか想像してみてください）。サイダーからビネガーを作る方法を知ったら、ワインビネガーを作る方法を見つけるのは間違いありません（赤ワインと白ワインの両方を使うことができます）。自家製ビネガー - 簡単な取引ではありませんし、最初のスクラッチから幸運でなくてもかまいません。しかし、決してあきらめないでください。何千もの可能性と原材料が常にありますので、より多くのビネガー作りにベストを尽くしてみてください

よくある質問（FAQ）

お酢の原料は何ですか？

酢の場合、原料を選ぶ余地は常にあります。例えば、フルーツビネガーを作りたいなら、その地域とそこに生育する一般的な文化に頼ればよい。ワインビネガーなら、アルコールに慣れ親しんだ頑丈さを思い浮かべます（赤ワインビネガーは強いですが、よりエレガントです）。

サラダドレッシングとして酢を使うなら、リンゴや白ワイン（調味料にはホワイトビネガーが最適）と一緒に作ってみるのもいいでしょう。つまり、すべてはあなたの好み次第なのです。ほとんどの場合、水と砂糖、そして時には酵母が必要です。

ライブビネガーとは？

生きた酢は、生酢とも呼ばれます。生きている菌、つまり母菌が残っているため、そう呼ばれています。この酢酸菌が果汁をアルコール飲料に変え、さらに酢に変えてくれるのです。健康にも良いので、ぜひ一度、生酢を試してみてください。

80%の酢の作り方は？

まず知っておいていただきたいのは、お酢の濃度を正確に知るには、酸価測定キットを購入するのがよいということです。試飲で濃度を把握することはほぼ不可能です（これだけ酸度が高いと危険ですらあります）。つまり、アルコールを加えれば加えるほど、酢の濃度は高くなるのです。また、酢を煮沸することによっても酸性度が増しますが、酢を加熱することは特殊な技術（上記の記事で紹介）なので、そのルールに従うこと、そして煮沸によって製品が低温殺菌され、濃度だけでなく健康への有用性も変化することに留意してください。